Übung macht das Essen gut

Untersuchungen des Landesgesundheitsamts Brandenburg zeigen zudem, dass Kinder aus ärmeren Familien im Schnitt 1,5 Zentimeter kleiner waren als Gleichaltrige aus besserverdienenden Elternhäusern. Dieses Phänomen lässt sich auf eine geringe Mineralstoff- und Vitaminaufnahme zurückführen. Da sechs von zehn Erwachsenen in Deutschland übergewichtig und knapp jeder Vierte adipös sind, liegt hier ein gesamtgesellschaftliches Problem vor. Die Adipositas ist nicht nur individuell belastend, sondern führt auch zu jährlich 63 Milliarden Euro Folgekosten.

Ein Begriff mit vielen Facetten.

Aussagekräftige Untersuchungen zur Ernährungskompetenz gibt es in Deutschland bisher nicht. Die AOK legt nun zu diesem Thema die erste bundesweit repräsentative Studie vor, umgesetzt von Facit Digital. Sie zeigt, wie es in Deutschland um das Ernährungsverhalten bestellt ist und wie kompetent die Befragten im Umgang mit Lebensmitteln sind. Auf der Basis der Ergebnisse will die AOK dazu beitragen, die Rahmenbedingungen für eine gesunde Ernährung zu verbessern. Dazu gehört es, Kompetenzen auf- und Verunsicherungen abzubauen, sodass es jedem Einzelnen möglich ist, selbstbestimmt und gut informiert Lebensmittel einzukaufen, zuzubereiten und zu konsumieren.
 
Doch was verbirgt sich hinter dem Begriff Ernährungskompetenz, englisch: Food Literacy? Er beschreibt nicht nur das Einhalten einer gesunden Ernährungsweise, sondern definiert vielmehr die Fähigkeit eines Menschen, seinen Ernährungsalltag selbstbestimmt und verantwortungsbewusst zu gestalten. Die australische Ernährungswissenschaftlerin Helen Vidgen spricht von einer „Sammlung von ineinandergreifendem Wissen, Fertigkeiten und Verhaltensweisen, die erforderlich sind, um Essen zu planen, zu organisieren, auszuwählen und vorzubereiten, damit Bedürfnisse abgedeckt und die Aufnahme bestimmt werden kann“. Das setzt voraus, dass Verbraucher bei der Einkaufsplanung ihr zeitliches und finanzielles Budget ebenso berücksichtigen wie ihre persönlichen Vorlieben. Dazu gehört auch, dass Menschen wissen, woher ihre Nahrungsmittel kommen und welche Inhaltsstoffe und Qualität sie haben. Der Begriff Food Literacy nach Vidgen umfasst weiterhin die Fähigkeit, Mahlzeiten zuzubereiten – vom Umgang mit Küchenutensilien über das Kochen nach Rezept bis hin zur Einhaltung von Hygieneregeln. Und schließlich ist die Nahrungsaufnahme selbst ein zentraler Baustein der Ernährungskompetenz. Sie sollte mit Genuss und in Gesellschaft erfolgen – mit dem Wissen, dass das persönliche Wohlbefinden auch davon abhängt, wie viel und was wir zu uns nehmen.

Fragenkatalog deckt breites Spektrum ab.

Bei dieser Definition kommt allerdings eine wichtige Komponente von Food Literacy zu kurz: die Grundbildung rund um das Thema Ernährung. Sie umfasst neben dem Finden, Verstehen, Bewerten und Anwenden ernährungsrelevanter Informationen beispielsweise den Umgang mit einem schier unermesslichen Angebot an Lebensmitteln sowie die Zubereitung von Mahlzeiten aus frischen Produkten, die je nach Jahreszeit variieren. Dazu kommt außerdem die Fähigkeit, gesunde Ernährungsentscheidungen in unterschiedlichen Situationen zu treffen: unter Stress, auf Reisen, am Arbeitsplatz oder mit quengelnden Kindern an der Supermarktkasse. Food Literacy bewegt sich damit in einem Spannungsfeld von individuellen Fähigkeiten und kontextspezifischen Rahmenbedingungen. Sie deckt ein breites Spektrum ab. Den rund 2.000 Teilnehmerinnen und Teilnehmern der Studie „Ernährungskompetenz in Deutschland“ wurden deshalb zunächst Fragen zu acht unterschiedlichen Teilbereichen gestellt, die diese Komplexität ausdrücken.

Eine frühere Studie des AOK-Bundesverbandes und des Wissenschaftlichen Instituts der AOK aus dem Jahr 2014 hatte ergeben, dass 59 Prozent der Befragten eine problematische oder unzureichende allgemeine Gesundheitskompetenz aufwiesen. Damit war offenkundig, dass auch in Deutschland erheblicher Handlungsbedarf zur Steigerung der Gesundheitskompetenz bestand. Die Ergebnisse der aktuellen Studie zur Ernährungskompetenz bestätigen, dass es sich hier um ein gesamtgesellschaftliches Problem handelt und alle Bevölkerungsschichten adressiert werden müssen. Die Studie aus dem Jahr 2014 zeigte auch, dass die bis dahin übliche Vermittlung von Gesundheitsinformationen verbesserungsbedürftig ist.

Objektive Messung ergänzt eigene Einschätzung.

Um zu verstehen, welche Herausforderungen und Möglichkeiten eine Rolle spielen, damit sich die Ernährungskompetenz verbessert, hat die aktuelle AOK-Studie die entsprechenden Fähigkeiten der deutschen Bevölkerung untersucht.

Die Studie zur Ernährungskompetenz in Deutschland besteht aus zwei Teilen. Der erste Teil der Befragung zur Ernährungskompetenz misst die selbst wahrgenommene Food Literacy nach einem Punktesystem, dem Food Literacy Score. Der Fragenkatalog, den der AOK-Bundesverband mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und dem Max-Rubner-Institut abgestimmt hatte, folgt in seiner Konzeption einer Studie aus den Niederlanden. Ein Team um die Forscherin Maartje P. Poelman von der Universität Utrecht hatte sich mit der Frage auseinandergesetzt, wie man Food Literacy messen kann, und einen Katalog von 29 Fragen entwickelt, um die selbst wahrgenommene Food Literacy bei Erwachsenen zu ermitteln. Die Wissenschaftler wiesen jedoch auch auf die Einschränkungen dieses Instruments hin: Da die gemessenen Ergebnisse alle auf der Selbstauskunft der Teilnehmer beruhten, sei es möglich, dass sich dadurch eine Verzerrung ergebe. So könnten die Teilnehmer dazu tendieren, eher ihre guten Vorsätze als ihr wirkliches Verhalten zu dokumentieren. Um dem entgegenzuwirken, wurde im zweiten Teil der Befragung der Newest Vital Sign-Test (NVS) eingesetzt. Dieses Instrument bestimmt den objektiven, funktionalen Grad der Food Literacy. Dabei beantworten die Teilnehmer sechs Fragen zu den Nährwert- und Inhaltsangaben einer Eiscreme-Packung. Der NVS-Test zeigt, dass die objektive Messung und die Selbsteinschätzung der Teilnehmer im Allgemeinen miteinander einhergehen. Ein direkter Vergleich der Ergebnisse beider Messinstrumente ist jedoch nicht zulässig, da jeweils verschiedene Komponenten von Ernährungs- und Gesundheitskompetenz gemessen werden. Beide Fragebögen sind aber als gute Ergänzung anzusehen.

Für die Studie wurden 1.974 Frauen und Männer im Januar 2020 anonym befragt. Die etwa 15 Minuten dauernde Erhebung fand online statt. Bundesweit wurden Teilnehmer im Alter von 18 bis 69 Jahren ausgewählt. Die Stichprobe erfolgte auf Basis des Mikrozensus des Statistischen Bundesamts und ist hinsichtlich Alter, Geschlecht, Bildungsstand und Einkommen repräsentativ. Der Befragung zum Food Literacy Score gingen zwölf Fragen zu soziodemografischen Aspekten wie Familienstand, Herkunft, Haushaltsgröße, Bildung und Einkommen voraus.

Vom Kochen bis zum Snacking.

Der erste und größere Teil der Studie umfasste 29 Fragen zu acht Bereichen, die von der Vorratshaltung über Kochen bis zum Snacking den Bereich der Food Literacy abdeckten. Die Teilnehmenden hatten fünf Antwortmöglichkeiten: „Ja, immer“, „Ja, meistens“, „Manchmal ja, manchmal nein“, „Nein, normalerweise nicht“, „Nein, nie“. Auf die Frage, ob sie für sich selbst gesunde Snacks dabeihaben, wenn sie unterwegs sind, antwortete beispielsweise über die Hälfte der Befragten mit „Nein, normalerweise nicht“ oder „Nein, nie“. Eine andere Frage lautete: „Sind Sie in der Lage, sich gesund zu ernähren, wenn Sie sich gestresst fühlen (oder unter Stress stehen)?“ Hier verneinte ein gutes Viertel (24 Prozent) der Befragten. Im Teilbereich „Gesund vergleichen“ war von Interesse, ob die Teilnehmerinnen und Teilnehmer die Nährwertkennzeichnung von Produkten auf ihren Kalorien-, Fett-, Zucker- oder Salzgehalt überprüfen. 45 Prozent gaben an, dies nicht oder nie zu tun. Bei der Frage „Vergleichen Sie den Kalorien-, Fett-, Zucker- oder Salzgehalt verschiedener Produkte miteinander?“ waren es 50 Prozent. Die Frage „Finden Sie es wichtig, am Esstisch zu sitzen, wenn Sie gemeinsam mit anderen essen?“ beantworteten 45 Prozent mit „Ja, immer“.

Basierend auf den Antworten wurde ein Wert ermittelt, der der Ernährungskompetenz der Befragten entspricht. Der gemessene Wert, der Food Literacy Score, berechnete sich aus dem Mittelwert der 29 Antworten der Teilnehmer auf die Fragen zum Verhalten und zur Einstellung rund um das Thema Ernährung. Dieser Score konnte einen Wert von 1 bis 5 haben, wobei 5 das bestmögliche Ergebnis ist und für die höchste Kompetenz im Bereich Ernährung steht, während die 1 einen unzureichenden Wissensstand anzeigt.

Der zweite Teil der Befragung enthielt sechs Fragen des Newest Vital Sign-Tests (NVS), mit dem auch objektive kontextbasierte Faktoren anhand des Beispiels einer Eiscremepackung zum Tragen kamen. Je nach Anzahl der richtigen Antworten wurde hier zwischen einer adäquaten Literalität (vier bis sechs richtige Antworten), einer teilweise eingeschränkten (zwei bis drei richtige Antworten) und einer eingeschränkten Literalität (keine oder eine richtige Antwort) unterschieden.

Ältere sind kompetenter.

Insgesamt verfügt mit 53,7 Prozent über die Hälfte der Befragten über eine problematische oder inadäquate Ernährungskompetenz. 45,9 Prozent erreichen eine adäquate, 0,4 Prozent eine exzellente Ernährungskompetenz. Der Anteil derer, die mit „inadäquat“ abschneiden, beträgt 2,1 Prozent, was 1,3 Millionen Menschen entspricht. Darüber hinaus enthalten die Ergebnisse viele Informationen darüber, wie es um die Ernährungskompetenz in verschiedenen Alters-, Einkommens- und Bildungsgruppen bestellt ist und welchen Einfluss Geschlecht, Familienstand, Staatsangehörigkeit oder Herkunft haben. So steigt mit zunehmendem Alter auch die Ernährungskompetenz. In der Gruppe der 18- bis 24-Jährigen verfügen 37,2 Prozent über eine ausreichende oder exzellente Ernährungskompetenz. In der Gruppe der 60- bis 69-Jährigen gaben hingegen 57,4 Prozent an, eine ausreichende oder exzellente Ernährungskompetenz zu haben. Im Bevölkerungsdurchschnitt liegt dieser Wert bei 46 Prozent.

Betrachtet man die Verteilung unter den Geschlechtern, so zeigt sich, dass Frauen eine deutlich höhere Ernährungskompetenz haben. 53 Prozent bewerten ihre Food Literacy als ausreichend oder exzellent, bei den Männern waren es nur 39 Prozent. Keine Rolle für den Grad der Ernährungsbildung spielen hingegen die Staatsangehörigkeit, das Geburtsland und die Herkunft der Eltern. Hier schneiden Menschen ohne Migrationshintergrund sogar geringfügig schlechter ab als diejenigen mit Migrationshintergrund oder ohne deutsche Staatsangehörigkeit.

Singlehaushalte schneiden schlecht ab.

Einen großen Einfluss haben hingegen die Merkmale Schulbildung, Berufsabschluss und Einkommen. Je höher der Bildungsabschluss, desto größer ist auch die Ernährungskompetenz (siehe Abbildung „Ernährungskompetenz ist auch eine Bildungsfrage“). Während 56,4 Prozent der Befragten mit Abitur einen ausreichenden Wert erzielen, sind es in der Gruppe ohne einen Schulabschluss nur 20 Prozent. Gleichzeitig liegt der Anteil derer mit einer inadäquaten Food Literacy hier bei 16,6 Prozent (mit Abitur: 0,6 Prozent). Diese Tendenz setzt sich bei den Merkmalen Berufsabschluss und Einkommen fort. Unter den Befragten ohne Berufsabschluss schneiden 27,5 Prozent mit ausreichend, sieben Prozent hingegen mit inadäquat ab – gegenüber 62,2 und null Prozent in der Gruppe mit einem Fachhochschul- oder Hochschulabschluss. Ein Blick auf das monatliche Nettoeinkommen zeigt: In der Gruppe der Haushalte mit 5.000 Euro und mehr erzielt über die Hälfte (56,3 Prozent) eine ausreichende Ernährungskompetenz. Unter den Haushalten mit bis zu 999 Euro monatlich liegt dieser Wert bei knapp 40 Prozent – über 60 Prozent haben hier einen problematischen oder sogar inadäquaten Wert.

Auch die Haushaltsgröße floss in die Untersuchung mit ein. Hier schneiden Zweipersonenhaushalte am besten ab: Der Anteil mit einer hohen oder exzellenten Kompetenz beträgt hier 53,1 Prozent. Am schlechtesten schneiden Singlehaushalte ab: 60 Prozent erreichen hier einen problematischen oder inadäquaten Wert. Auch ein Blick auf die acht Teilbereiche der Ernährungskompetenz zeigt Unterschiede: Im Bereich „Gesund vergleichen“, wo es um Kenntnisse zu Nährwertangaben ging, erzielten die Befragten mit 2,62 den niedrigsten Wert. Im Bereich „Selbst zubereiten“ erzielten die Befragten mit 3,81 den besten Durchschnittswert (siehe Abbildung „Spitzenwerte beim Zubereiten und Essen“).

Nährwertkennzeichnung bereitet Schwierigkeiten.

Da die gemessenen Ergebnisse auf der Selbstauskunft der Teilnehmer beruhen, wurde im zweiten Teil der Befragung der Newest Vital Sign-Test (NVS) eingesetzt, der den Grad der Food Literacy anhand objektiver Faktoren bestimmt. Dabei müssen die Teilnehmenden sechs Fragen zu den Nährwert- und Inhaltsangaben einer Eiscreme-Packung beantworten. Je nach Anzahl der richtigen Antworten wurde hier zwischen einer adäquaten Ernährungskompetenz (vier bis sechs richtige Antworten), einer teilweise eingeschränkten (zwei bis drei richtige Antworten) und einer eingeschränkten Ernährungskompetenz (keine oder eine richtige Antwort) unterschieden. 72 Prozent erreichten eine adäquate, 18 Prozent eine möglicherweise eingeschränkte Gesundheitskompetenz. Allerdings erzielten zehn Prozent lediglich eine sehr wahrscheinlich eingeschränkte Kompetenz – das entspricht hochgerechnet rund 15,8 Millionen Erwachsenen, die Schwierigkeiten mit der Nährwertkennzeichnung haben.

Industrie und Einzelhandel in Strategie einbeziehen.

Um die Ernährungskompetenz in Deutschland zu verbessern, bedarf es einer breit angelegten, strukturierten und langfristigen politischen Strategie. Sie beinhaltet ein Handeln auf der individuellen, der gesellschaftlichen und der institutionellen Ebene und umfasst auch die Lebensmittelindustrie und den Einzelhandel. Dabei gibt es eine Vielzahl an Herausforderungen. So begünstigen etwa die leichte Verfügbarkeit energiereicher Lebensmittel, eingeschränkte Bewegungsmöglichkeiten und ein Lebensstil, bei dem die Menschen viel Zeit sitzend verbringen, die Entstehung von Übergewicht und Adipositas. Hinzu kommt, dass Bildungseinrichtungen wie Kindertagesstätte und Schule Kenntnisse über Lebensmittel, ihre Inhaltsstoffe und ihre Zubereitung sowie den Zusammenhang von Gesundheit und Ernährung nur unzureichend vermitteln.
 
Zudem wird das Thema Ernährung von einem unüberschaubaren Dschungel an Ratgebern und sich zum Teil widersprechenden Empfehlungen dominiert. Wissenschaftlich gesicherte Erkenntnisse zur gesunden und ausgewogenen Ernährung sind rar. Lebensmittelproduktion und -konsum sind voneinander entkoppelt, saisonale Produkte sind das ganze Jahr über verfügbar. Dies beeinflusst vor allem den Ernährungsstil in größeren Städten, der geprägt ist durch eine hohe Energiedichte in den Nahrungsmitteln und einen höheren Pro-Kopf-Konsum an Fertigprodukten. Die gewinnorientierte Herstellung von Nahrungsmitteln geht einher mit Dumpingpreisen vor allem bei Softdrinks und hochkalorischen Produkten. Einzelne Süßig­keitenhersteller geben jedes Jahr über 400 Millionen Euro für Werbung aus. Kinder sind jährlich bis zu 15.000 Fernsehspots und 7.800 Werbeanzeigen im Online-Bereich ausgesetzt.

Gleichzeitig können 6,2 Millionen Erwachsene in Deutschland nicht richtig lesen und schreiben. Somit haben 12,1 Prozent der erwerbsfähigen Bevölkerung potenziell Schwierigkeiten im Umgang mit Ernährungsinformationen. Zudem haben Fertigprodukte, Fastfood und vielerlei Snacks für zwischendurch den Bezug zu naturbelassenen Lebensmitteln sowie den Wert des gemeinsamen Essens und Kochens verändert.

Bildungssystem sollte Ernährungskompetenz stärken.

Um die genannten Herausforderungen zu bewältigen und die Ernährungskompetenz in allen Bevölkerungsschichten zu verbessern, sollte das Bildungssystem ernährungsbezogene Kompetenzen aufbauen und stärken – in der Vorschul-, Schul­- und Erwachsenenbildung sowie in der außerschulischen Jugendarbeit. Das Wissen der Eltern zur Entwicklung von Kleinkindern wie auch das Konzept des lebenslangen Lernens fallen in diesen Bereich. Auch am Arbeitsplatz lässt sich ernährungsbezogenes Wissen vermitteln. Zudem sollten die Betriebe in ihren Kantinen die Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zur Gemeinschaftsverpflegung konsequent umsetzen.
 
Frisches Obst und Gemüse sowie möglichst naturbelassene Produkte müssen ansprechend und bezahlbar sein. Werbung für hochkalorische und stark salzhaltige Lebensmittel zudem noch zu Dumpingpreisen sollte entfallen. Darüber hinaus sollte die Lebensmittelindustrie die hohen an Mengen Zucker, Salz und Fett in Fertigprodukten nach verbindlichen Vorgaben schrittweise ersetzen.
 
Die Forschung zur Ernährungskompetenz steht in Deutschland erst am Anfang. Die Lücke zu den internationalen Entwicklungen darf sich nicht vergrößern. Eine gezielte Forschungsförderung und eine Förderung der Entwicklung von Maßnahmen und Interventionen sowie einer damit zusammenhängenden Implementierungsforschung sind erforderlich, um eine Verschlechterung der Ernährungskompetenz in Deutschland zu verhindern. Hier besteht dringender Handlungsbedarf.

Gesundheitliche Chancengleichheit herstellen.

Medien bilden für viele Menschen eine wichtige Quelle für Ernährungsinformationen und beeinflussen die individuellen Gesundheits­- und Kaufentscheidungen. Verständliche und verlässliche Informationen über eine Vollwerternährung, die auf möglichst naturbelassenen Produkten beruht und saisonale Aspekte berücksichtigt, können hilfreich sein, um kompetente Entscheidungen zu fördern. Im persönlichen Umfeld können Familien, Freunde und Bekannte, auf kommunaler Ebene die Gemeinde oder der Stadtteil dazu beitragen, die Ernährungskompetenz zu steigern. Schul- und Gemeindegärten wie auch Wochenmärkte können vor allem Kindern wichtige Anregungen geben. Beim gemeinsamen Kochen und durch die Verwendung naturbelassener Produkte kann sich ein eigener Geschmack herausbilden.
 
Schließlich geht es auf der Ebene der Politik darum, die gesellschaftlichen Rahmenbedingungen so zu gestalten, dass die gesundheitliche Chancengleichheit verbessert und die Ernährungskompetenz erhöht werden. Kontraproduktive Ansätze wie die an Kinder gerichtete Werbung für stark zucker-, salz­- und fetthaltige Produkte, die nicht dem von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen Nährwertprofil entsprechen, sollten verboten werden. Zudem fordert die AOK die verpflichtende Umsetzung des Nutri-Score auf der EU-Ebene.

Weitere Informationen und Download der Broschüre zur Studie „Ernährungskompetenz in Deutschland“ (Kolpatzik und Zaunbrecher, 2020)